餐饮“二代” 带来新气息

　　羊城晚报记者 丁玲

　　“创二代”束小龙有望带领老乡鸡拿下“中式快餐第一股”称号。近日，安徽老乡鸡餐饮股份有限公司(以下简称“老乡鸡”)更新IPO招股书，继续推进在A股的上市进程。

　　从合肥的“肥西老母鸡”门店起步，再到在上海、湖北、江苏等地拥有超千家门店，不到20年，创始人束从轩家族带领老乡鸡不断扩张。老乡鸡的快速扩张，既因为菜品的吸引力，还与品牌形象年轻化、积极拥抱消费者等举措相关，而这一切都离不开创二代束小龙的推动。束小龙在掌舵老乡鸡过程中表现出来的创新并非餐饮二代接班过程中的个例。羊城晚报记者梳理发现，随着餐饮企业进入集中交班期，越来越多的餐饮二代走向台前，相比“创一代”父辈，二代们在知识结构、思维方式乃至市场把握方面已经发生巨大变化，积极拥抱消费者、勇于创新成为鲜明特征。

　　接班：从基层做起 两代人分工合作

　　和很多“二代”接班的路径相似，束小龙进入老乡鸡，是从最基层做起。最开始，他在产业链的最前端——养殖场实习。在养殖场待了三个月后，他到了餐厅的门店从普通的服务员开始，一步一步做到店长、督导、区域经理、执行董事、副董事长。在还是店长时，他发现当时店里人工洗碗效率过低，导致后堂用碗供不应求，便开始自己洗碗摸索，在洗了上万个碗后，终于找到了便捷的方式成功解决了这一难题，这一创意还在老乡鸡的十周年年会上获奖。

　　从2012年大学毕业加入家族企业算起，在过去的十年中，束小龙无论是在门店装修等外部形象改变还是企业内部系统升级上都为老乡鸡带来新气息。在现在的企业管理中，他和父亲束从轩以及总裁李健各有分工，各有侧重，束小龙主抓市场活动，父亲则侧重前端产业链。

　　与束小龙经历类似的，还有广州市大西豪快餐有限公司(以下简称“大西豪”)的“创二代”刘泓锐。据报道，作为家中独子，从小就对企业有兴趣的刘泓锐，大学选择了工商管理。2015年，他研究生毕业后就第一时间回到家族企业接班，且在接班前就作了充分准备。他从大一开始就在大西豪门店见习，虽出任分店经理，但擦桌子、扫地等杂活样样都得自己上。亲力亲为和实践，让刘泓锐能够深入了解到门店的运作机制，这也为回来接班打下了坚实基础。现在，与大西豪一同成长的刘泓锐开始独当一面，他在“前端”的连锁门店和公司负责经营，而父亲刘志明在“后端”的中央厨房坐镇，开发预制菜，父子俩分工合作、各司其职。

　　创新：让传统餐饮业焕发新活力

　　“好的企业都会为消费者一直改变。我愿意把老乡鸡做成这样的企业。”束小龙曾如是表示。

　　束小龙负责的是老乡鸡市场营销、营运和拓展的部分，新店开发方面他最先有所“动作”。以前，一个新门店从选址、办证、装修、维修等分属于多个部门，后来他变“部门”为“小组”，把新店开张业务“打包”，每个小组负责跟进一个新店从选址到开张的所有流程，这大大激发了员工的积极性和主观能动性，开店周期由2个月缩减至1个月。

　　与传统门店相比，老乡鸡的新一代餐厅无论是外在标识还是内在装修风格，都有很大改变。而相比外观上的改变，更重要的是内部的升级。如厨房动线的改造很大，整体设计更合理操作更便捷，这让服务人员不会多走路。束小龙还让传统餐饮业与时代更紧密连接，如上线线上点餐系统。未来，还将继续在门店全面铺开生产计划、估清系统等，届时，顾客动动手指，系统会自动匹配门店与餐品。

　　在刘泓锐的带领下，大西豪也在一步步尝试创新发展。最早的转变发生于2015年，美团正酝酿着开辟外卖的新天地。当时刘泓锐第一次与父辈产生了分歧：是专注于线下堂食业务，还是发展新兴的线上外卖订单，两代人有不同的想法。但在刘泓锐的努力下，线上外卖业务慢慢发展起来，由最初的仅占三成变为后来占五成。此外，大西豪也注重顾客回访与私域流量的运营。目前，大西豪门店数量虽然不多，但依旧在广州餐饮业占据一席之地，可以说，数字化是大西豪转型的一个契机。

　　刘泓锐在拓宽年轻市场方面也有自己的想法。首先，在门店的装修风格上打造明亮风。大西豪过去的装修风格皆服务于品牌的“老广州”定位，现在的年轻人则是“颜值控”，于是将快餐文化结合年轻人的休闲体验，是大西豪未来想要作出的改变之一。其次，在菜式上推陈出新。大西豪的多数菜品比较固定，且有多年口碑保证，但从2019年起，大西豪有意识地在部分门店推出创新菜品，以适应更年轻化的口味。此外，还以米饭文化衍生出文创产品，大西豪将米饭文化与岭南方言“有米”相结合，既寓意生活富足，又演绎出一批独具特色的副产品，如：罐装五常米、有米利是、有米粮簿等。

　　不过，在变化不断的市场环境下，餐饮企业也时时面临着新挑战，餐饮“二代”能否持续为企业带来新活力，并让父辈创立的企业再上台阶，仍然需要时间检验。